Zu Besuch in der Fleischtrockenerei Sialm in Segnas
Ein kühler Septembermittag, Nebelschwaden ziehen durchs Tal. Der Zug rattert in Richtung Disentis/Mustèr, genauer noch ein Stück weiter in Richtung Oberalppass, dem Ursprungsgebiet des Rheins. Unser Ziel jedoch ist nicht der Ursprung dieses imposanten Flusses, sondern jener unserer Trockenwürste des Bündnerlädalis.
In Segnas nämlich, steigen wir aus dem Zug, um an diesem nebligen Tag anfangs September einen Blick hinter die Kulissen der Fleischproduktion der traditionsreichen Fleischtrocknerei Sialm zu bekommen.
Das charmante Bergdorf in der Surselva strahlt Ruhe und Ursprünglichkeit aus. Umgeben von grünen Hügeln und der vorbeiziehenden Bergluft bieten die traditionellen Häuser und die idyllische Landschaft einen perfekten Rahmen für die Fleischtrocknerei Sialm. Wer durch die engen Gassen schlendert, spürt die authentische Stimmung dieses Dorfes. Ein Ort, an dem Handwerk und Natur noch eng miteinander verbunden sind.
Unweit des Dorfkerns finden wir unser heutiges Ziel vor: die Fleischtrocknerei Sialm, welche bis weit über die Dorfgrenzen für ihre erstklassigen Fleischspezialitäten bekannt ist.
Höflich werden wir im firmeneigenen Laden, welcher früher als Schulzimmer diente, in Empfang genommen. Hier können die feinen Delikatessen direkt angeschaut und gekauft werden. Vom klassischen Bündnerfleisch bis hin zum saisonalen Hirschsalsiz ist hier alles zu finden.
Doch für uns geht es nun in die weiteren Räumlichkeiten der Sialm Fleischtrocknerei. Zuerst bekommen wir einen Einblick in die logistischen Prozesse im Betrieb; hier werden die verschiedenen lieferfertigen Spezialitäten in Pakete verpackt, um anschliessend in die ganze Schweiz verschickt zu werden.
Im nächsten Raum bekommen wir eine fachmännische Einführung in die Kunst der Fleischtrocknerei. Hier beginnt die Reise der verschiedenen Fleischstücke. So werden hier diverse Stücke wie Rind- oder Schweinefleisch von Hand mit Salz und gegebenenfalls weiteren Gewürzen (u.a. Pfeffer) eingerieben (gepökelt). Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, konserviert es und sorgt gleichzeitig mit den Gewürzen für den typischen Geschmack.
Als weiteres Hilfsmittel für den Verarbeitungsprozess werden im Betrieb sogenannte Pökeltrommeln eingesetzt. In diesen Maschinen wird das Fleisch mit Salz, Gewürzen und teilweise Lake sanft bewegt und „massiert“. Dadurch dringen Salz und Aromen gleichmässig ins Fleisch ein und gleichzeitig wird die Fleischstruktur zarter.
Im nächsten Raum werden die (gewisse) Fleischstücke gepresst und bekommen so ihre traditionelle Form (vgl. Salsiz oder auch Bündnerfleisch). Dabei wird das Fleisch zwischen Holzplatten oder in speziellen Pressvorrichtungen für mehrere Tage bis Wochen zusammengedrückt. Durch den Druck tritt überschüssige Flüssigkeit aus, das Fleisch wird kompakter und erhält seine charakteristische, eher flache Form. Dieser Vorgang wird oft mehrmals wiederholt – das Fleisch wird zwischendurch umgelagert, neu gepresst und erneut ruhen gelassen.
Den krönenden Abschluss bildet die Reifung. Jetzt werden die Fleischstücke in Netzen aufgehängt und können in den Trocknungsräumen über Wochen bis Monate ganz in Ruhe reifen. Hier, umgeben von der klaren Bergluft, verlieren sie langsam weiter Wasser, werden fester im Biss und entwickeln Schritt für Schritt ihr unverwechselbares Aroma. Genau in dieser stillen, geduldigen Phase entsteht der besondere Charakter, der Bündnerfleisch und andere Trockenfleischspezialitäten so einzigartig macht.
Eine besondere Rolle spielt dabei die Hausflora. Sie lässt den Edelschimmel entstehen und verleiht dem Fleisch das charakteristische Aroma „des Hauses“. Diese Flora steckt in den Holzwänden der Trocknungsräume und überträgt sich ganz natürlich auf das Fleisch. Ganz ohne künstliche Zusätze oder fremde Schimmelkulturen.
Und nicht zuletzt ist es die Segnaser Bergluft, die für den angenehm milden Geschmack sorgt. Besonders im Frühling und Herbst ist das Klima ideal für die Naturlufttrocknung. Mit dem Öffnen und Schliessen der Fenster werden Temperatur und Feuchtigkeit reguliert, während Ventilatoren und eine sanfte Klimasteuerung an wärmeren oder kälteren Tagen unterstützen. So vereinen sich Tradition, Natur und Handwerk zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis.
Wer diesen einzigartigen Geschmack erleben möchte, findet unsere Trockenfleisch-Spezialitäten vom klassischen Salsiz bis zur würzigen Knoblauchwurst direkt in unserem Online-Shop.
