Rezept für Capuns

Ui. Heute widmen wir uns der Königsdisziplin der Bündner Küche: den Capuns. Nicht selten hört man, es gebe so viele verschiedene Capunsrezepte wie es Tatta’s, Nani’s und Nonna’s (Grossmütter) gibt. Die in Mangoldblätter gerollte Teigmasse, welche wir angereichert mit verschiedenen Fleischwaren und frischen Kräutern in einer Milch- und Bouillonmischung köcheln, vermag nicht nur Bündnerinnen und Bündner zum Staunen zu bringen. Doch genug des Pathos, heute geht’s nach den Maluns wieder einmal an den Kochherd, um die verschiedenen Zutaten zusammenzubringen und gemeinsam ein Hauch Bündner Kulinarik zu zelebrieren.

Das nachfolgende Rezept ist eine Mischung (wie solls auch anders sein) aus verschiedenen Capuns-Rezepten. Als Basis jedoch dient das Rezept aus dem Buch NANI, eine liebevolle Rezeptsammlung, die aus einem schönen Projekt entstammt, mit saisonalen Rezepten aus Graubünden und vielen schönen Illustrationen und Anekdoten. Das Buch ist in Kürze auch hier bei uns im Bündnerlädali erhältlich.

Doch nun geht’s ans Eingemachte. Wir rüsten das auf dem Markt gekaufte Gemüse und starten ins Abenteuer.

Es braucht (für ca. 4 Portionen):

Teig

3 Eier
100ml Milch
50ml Wasser
1 TL Salz
300g Mehl

Füllung

2 Landjäger
1 Salsiz (hier erhältlich)
180g Schinken(würfeli) gekocht
Büschel Peterli (Petersilie)
Büschel Krauseminze (Grüne Minze)
Büschel Pfefferminze

Päckli und Sosse

ca. 1.2kg Mangoldblätter (falls möglich Schnittmangold – siehe Unterschiede)
200ml Bouillon
100ml Milch

Do isch schu grüahrt worda, aber ma muass no abitz.

Zubereitung

Eier, Milch, Wasser, Salz und Mehl in einer Schüssel vermischen und zu einem Teig rühren bzw. klopfen, bis dieser Blasen wirft.
Landjäger, Salsiz und Schinken in Würfeli schneiden und in einer Bratpfanne kurz anbraten.

Alle Kräuter fein schneiden. Kräuter, Fleisch und Teig zusammenmischen.

Stiele der Mangoldblätter entfernen und anschliessend blanchieren -> kurz im kochenden Wasser tauchen und danach im Eiswasser abkühlen.

Mangoldblätter auf Küchentuch verteilen, Stiel platt drücken, Teigmischung darauf verteilen und Capuns rollen.

Fertige Capuns in eine Pfanne geben, mit etwas Butter anbraten und danach mit Bouillon ablöschen und Milch hinzufügen. Danach 10-15 Min. mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.