Rezept für Maluns mit Apfelmus
Maluns. Ein Klassiker der Bündner Küche. Knusprige Kartoffelflocken, die langsam angeröstet werden. Diese feine Speise versuche ich heute nachzukochen. Dazu gibts selbst gemachten Apfelmus. Zur Hilfe nehme ich mir dazu das kürzlich in der Bücher Brocky in Bern erworbene Exemplar des Buches “Das Kochbuch aus Graubünden” aus dem Jahre 1979. Dieses beinhaltet verschiedene klassische Bündner Rezepte zum nachkochen, aufgeschrieben und gesammelt von Maggie Poltéra.
Doch alles der Reihe nach. Maluns, ein Rezept, das lediglich aus drei Zutaten besteht: Kartoffeln, Weissmehl und Butter. Was früher als einfaches Bauernessen galt, darf man heute zweifelsohne als Kultklassiker der traditionellen Bündner Küche bezeichnen. Die Kartoffeln, welche um das 18. Jahrhundert nach Graubünden gebracht wurden, waren vielerorts auf den hiesigen Höfen vorhanden und so entwickelte sich Maluns zu einem nahrhaften Gericht der Bündner Küche.
Als Beilage gibt es Apfelmus und ein feines Stück Bündner Bergkäse. Traditionell wurde Maluns auch mit Milchkaffee serviert. Heute jedoch gibt es einen guten Tropfen Weisswein aus der Bündner Herrschaft dazu.
Apfelmus
Wir fangen an mit dem Apfelmus. Grundsätzlich werden dazu einfach Apfel aufgekocht und danach mit etwas Wein, Wasser und Zucker gemixt. Die genauen Schritte sowie die Zutaten für vier Portionen findest du im Folgenden.
Es braucht:
- 100ml Wasser
- 100ml Weisswein
- 1kg Äpfel (Kochäpfel)
- 3 EL Zucker
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Zimt
Zubereitung
- Äpfel waschen, vierteln, Kerne ausstechen und in Stücke schneiden.
- Wasser und Wein zugedeckt aufkochen, Zucker, Zimt und Zitronensaft zugeben und auf kleiner Stufe dämpfen ca. 10-15 Min. bis die Äpfel weich sind
- Äpfel und restliche Zutaten mixen
Maluns
Nun geht es ans Eingemachte und wir machen uns an die Maluns. Natürlich kann man die Schritte (die beiden Rezepte) auch parallel machen. Wir machen ebenfalls vier Portionen und brauchen Folgendes:
- 1kg Kartoffeln vom Vortag (falls möglich)
- 300g Weissmehl
- ca. 280g Butter
- Salz
Zubereitung
- Falls keine Kartoffeln vom Vortag verfügbar sind, Kartoffeln ca. 20 Min. in kochendem Wasser garen (mit Schale)
- Kartoffeln noch warm schälen
- Die eine Hälfte der Kartoffeln mit einer Raffel fein reiben, die andere Hälfte fein scheibeln
- Mit Mehl und Salz mischen
- Die Masse in einer Gusseisenpfanne oder sonstigen Bratpfanne langsam anrösten unter ständigem Rühren (ca. 40 Min.)
Das Ganze mit einem feinen Bündner Bergkäse, dem Apfelmus und für Karnivore wahlweise mit einer Trockenwust wie einem Salsiz oder einem Andutgel und einem Milchkaffe oder einem Schluck Wein aus der Bündner Herrschaft servieren.
Z Bündnerlädali wünscht a Guata!
