Durch den Buchweizen bekommt das Gericht eine unverkennbare leicht nussige Note, das dunkle, rustikale Aussehen und seine typische, wohlig-sättigende Konsistenz. Perfekt also, wenn die Tage kürzer werden und die Temperaturen draussen fallen.

Als Basis für das folgende Rezept dient die Zutatensammlung aus dem Buch NANI – Zwei Generationen kochen durchs Jahr.

Es gilt zu sagen, dass es wie bei vielen anderen Rezepten natürlich viele verschiedene Varianten, je nach Region oder Familie gibt.

Für vier (gute) Portionen brauchen wir folgende Zutaten:

• 500g Pizzoccheri (hier erhältlich)
• 4 Rüebli
• 6 kleine Kartoffeln
• ½ Wirz
• 1 kleiner Kohlrabi
• 1 Lauch
• 2 TL Salz
• 70g Butter
• Salbeiblätter
• Geriebener Bergkäse

Zubereitung

1. Gemüse (inkl. Salbeiblätter) in gleich grosse Stücke schneiden -> schnippla, schnippla, schnippla

2. Je nach Gemüsesorte nach und nach (im gleichen Topf) im Salzwasser gar kochen.
   • Rüebli und Kartoffeln zuerst ins kochende Salzwasser
   • Nach 3-5 Minuten Kohlrabi dazu
   • Nach weiteren 5-7 Minuten Wirz und Lauch dazu
   • 3-5 Minuten köcheln lassen, Härtegrad des Gemüse testen und falls ok, abgiessen, absieben und abtropfen lassen

3. Teigwaren (Pizzoccheri) 8-12 Min. im Salzwasser gar kochen (können je nach Platz auch mit dem Gemüse gekocht werden).

4. Gemüse und Pizzoccheri zusammenmischen.

5. Butter erhitzen und Salbeiblätter darin anbraten. Gemüse und Pizzoccheri ebenfalls darin anbraten.

6. Nun entweder direkt anrichten und mit Käse bestreuen oder wahlweise in den Ofen damit (ca. 5-10 Min. bei 200 Grad).

Z Bündnerlädali wünscht a Guata!

In Segnas nämlich, steigen wir aus dem Zug, um an diesem nebligen Tag anfangs September einen Blick hinter die Kulissen der Fleischproduktion der traditionsreichen Fleischtrocknerei Sialm zu bekommen.

Das charmante Bergdorf in der Surselva strahlt Ruhe und Ursprünglichkeit aus. Umgeben von grünen Hügeln und der vorbeiziehenden Bergluft bieten die traditionellen Häuser und die idyllische Landschaft einen perfekten Rahmen für die Fleischtrocknerei Sialm. Wer durch die engen Gassen schlendert, spürt die authentische Stimmung dieses Dorfes. Ein Ort, an dem Handwerk und Natur noch eng miteinander verbunden sind.

Unweit des Dorfkerns finden wir unser heutiges Ziel vor: die Fleischtrocknerei Sialm, welche bis weit über die Dorfgrenzen für ihre erstklassigen Fleischspezialitäten bekannt ist.

Höflich werden wir im firmeneigenen Laden, welcher früher als Schulzimmer diente, in Empfang genommen. Hier können die feinen Delikatessen direkt angeschaut und gekauft werden. Vom klassischen Bündnerfleisch bis hin zum saisonalen Hirschsalsiz ist hier alles zu finden.

Doch für uns geht es nun in die weiteren Räumlichkeiten der Sialm Fleischtrocknerei. Zuerst bekommen wir einen Einblick in die logistischen Prozesse im Betrieb; hier werden die verschiedenen lieferfertigen Spezialitäten in Pakete verpackt, um anschliessend in die ganze Schweiz verschickt zu werden.

Im nächsten Raum bekommen wir eine fachmännische Einführung in die Kunst der Fleischtrocknerei. Hier beginnt die Reise der verschiedenen Fleischstücke. So werden hier diverse Stücke wie Rind- oder Schweinefleisch von Hand mit Salz und gegebenenfalls weiteren Gewürzen (u.a. Pfeffer) eingerieben (gepökelt). Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, konserviert es und sorgt gleichzeitig mit den Gewürzen für den typischen Geschmack.

Als weiteres Hilfsmittel für den Verarbeitungsprozess werden im Betrieb sogenannte Pökeltrommeln eingesetzt. In diesen Maschinen wird das Fleisch mit Salz, Gewürzen und teilweise Lake sanft bewegt und „massiert“. Dadurch dringen Salz und Aromen gleichmässig ins Fleisch ein und gleichzeitig wird die Fleischstruktur zarter.

Im nächsten Raum werden die (gewisse) Fleischstücke gepresst und bekommen so ihre traditionelle Form (vgl. Salsiz oder auch Bündnerfleisch). Dabei wird das Fleisch zwischen Holzplatten oder in speziellen Pressvorrichtungen für mehrere Tage bis Wochen zusammengedrückt. Durch den Druck tritt überschüssige Flüssigkeit aus, das Fleisch wird kompakter und erhält seine charakteristische, eher flache Form. Dieser Vorgang wird oft mehrmals wiederholt – das Fleisch wird zwischendurch umgelagert, neu gepresst und erneut ruhen gelassen.

Den krönenden Abschluss bildet die Reifung. Jetzt werden die Fleischstücke in Netzen aufgehängt und können in den Trocknungsräumen über Wochen bis Monate ganz in Ruhe reifen. Hier, umgeben von der klaren Bergluft, verlieren sie langsam weiter Wasser, werden fester im Biss und entwickeln Schritt für Schritt ihr unverwechselbares Aroma. Genau in dieser stillen, geduldigen Phase entsteht der besondere Charakter, der Bündnerfleisch und andere Trockenfleischspezialitäten so einzigartig macht.

Eine besondere Rolle spielt dabei die Hausflora. Sie lässt den Edelschimmel entstehen und verleiht dem Fleisch das charakteristische Aroma „des Hauses“. Diese Flora steckt in den Holzwänden der Trocknungsräume und überträgt sich ganz natürlich auf das Fleisch. Ganz ohne künstliche Zusätze oder fremde Schimmelkulturen.

Und nicht zuletzt ist es die Segnaser Bergluft, die für den angenehm milden Geschmack sorgt. Besonders im Frühling und Herbst ist das Klima ideal für die Naturlufttrocknung. Mit dem Öffnen und Schliessen der Fenster werden Temperatur und Feuchtigkeit reguliert, während Ventilatoren und eine sanfte Klimasteuerung an wärmeren oder kälteren Tagen unterstützen. So vereinen sich Tradition, Natur und Handwerk zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis.

Wer diesen einzigartigen Geschmack erleben möchte, findet unsere Trockenfleisch-Spezialitäten vom klassischen Salsiz bis zur würzigen Knoblauchwurst direkt in unserem Online-Shop.

Der Ausgangspunkt dieser Reise ist die Stadt Chur, sprich der Bahnhof der Kantonshauptstadt. Mit dem Regionalzug geht’s nach Thusis, um dort ins Postauto in Richtung Bivio zu steigen. Bivio, ein kleines, (offiziell) italienischsprachiges Dorf auf über 1700 Meter über Meer, welches sich am Fusse des Julierpasses in Richtung Engadin befindet.

Nach einer kurzen Verschnaufpause und frischer Bergluft, geht’s vom besagten Dörflein kurvig hinauf zum Julierpass. Das Postauto teilt sich dabei die Passstrasse mit zahlreichen Töffbegeisterten, welche sich an diesem Sonntag das einmalige Alpenpanorama bei bestem Wetter nicht entgehen lassen wollen.

Gespannt, was uns auf der anderen Seite erwartet, geht’s die vorherigen Kurven wieder hinab. Langsam, langsam weicht die karge Passlandschaft einem dichten Wald. Aufmerksame Postautofahrerende erhaschen bereits hier vereinzelt einen postkartenwürdigen Blick auf den Silvaplanersee, romanisch Lej da Silvaplauna.

Dort geht’s nun vorbei weiter talabwärts in Richtung St. Moritz, worauf dort spontan ins nächste Postauto nach Maloja (wieder zurück) gestiegen wird und an den drei bekannten Seen des Oberengadins vorbeigefahren wird.

Maloja, das kleine Dorf und gleichzeitig Eingang ins Bergell, ist eine Gemeinde, die Kunstinteressierte (Segantini, Giacometti) ebenso anzieht wie Ruhesuchende und Outdoor-Affine.

Nach ein paar Schritten in Richtung des Silsersees wird schnell klar, warum sich bedeutende Künstlerinnen und Künstler hierhin verirrten und die Gegend zum Schauspiel ihrer Kunst machten. Während sich steile Berge auf der anderen Seeseite emporschlagen, rasten wir zum ersten Mal in einer kleinen Bucht vor einem Camping, um die Füsse ins doch eher kühle Nass zu halten.

Die vorbeiziehenden kleinen Segelboote vervollständigen das Postkartenpanorama auf ihre Art und Weise und zaubern dem geneigten Fotoenthusiasten zum ersten Mal ein breites Lächeln auf die Lippen

Des Spektakels nicht weniger würdig ist der nachfolgende Blick auf einen kleinen, malerischen Weiler namens Isola, der sich etwa eine halbe Stunde später offenbart. Hier oben scheint die Welt noch in Ordnung zu sein. Fast kitschig mutet diese Ursprünglichkeit Isolas, zu Deutsch Insel, an.

Als wäre dies nicht bereits genug, erspähen wir kurz darauf ein Panorama, das seinesgleichen sucht. Zwei kleine Inselchen tauchen auf dem Horizont auf und vermitteln ein Gefühl, als wäre man in der Karibik. Kein Wunder fanden Philosophen wie Friedrich Nietzsche hier oben Kraft für ihre Ideen und Werke. Wer schon ein paar Schritte in den Waden hat, der gönnt sich eine Auszeit bei dieser atemberaubenden Kulisse in den Bündner Bergen.

Der Weg führt nun weiter entlang des wunderschönen Sees und findet seinen Abschluss bald im Dorf Sils im Engadin, welches neben klassischen Hotels und Restaurants mit dem Nietzsche-Haus auch kulturell einiges zu bieten hat. Wer nun hungrig geworden ist, gönnt sich feine Capuns, Maluns oder eine andere Bündner Spezialität  in einer der örtlichen Beizen.

Wir, geschafft von diesem einmaligen Spaziergang, welcher in etwa 2.5 Stunden dauerte und sicherlich noch lange in Erinnerung bleiben wird, setzen uns erneut ins Postauto in Richtung St. Moritz und fahren von dort via bekannter Albulastrecke zurück nach Chur. Eine Reise, die es zweifelsohne in sich hat und Natur, Kultur und Bündner Gelassenheit verbindet.

Das nachfolgende Rezept ist eine Mischung (wie solls auch anders sein) aus verschiedenen Capuns-Rezepten. Als Basis jedoch dient das Rezept aus dem Buch NANI, eine liebevolle Rezeptsammlung, die aus einem schönen Projekt entstammt, mit saisonalen Rezepten aus Graubünden und vielen schönen Illustrationen und Anekdoten. Das Buch ist in Kürze auch hier bei uns im Bündnerlädali erhältlich.

Doch nun geht’s ans Eingemachte. Wir rüsten das auf dem Markt gekaufte Gemüse und starten ins Abenteuer.

Es braucht (für ca. 4 Portionen):

Teig

• 3 Eier
• 100ml Milch
• 50ml Wasser
• 1 TL Salz
• 300g Mehl

Füllung

• 2 Landjäger
• 1 Salsiz (hier erhältlich)
• 180g Schinken(würfeli) gekocht
• Büschel Peterli (Petersilie)
• Büschel Krauseminze (Grüne Minze)
• Büschel Pfefferminze

Päckli und Sosse

• ca. 1.2kg Mangoldblätter (falls möglich Schnittmangold – siehe Unterschiede)
• 200ml Bouillon
• 100ml Milch

Zubereitung

1. Eier, Milch, Wasser, Salz und Mehl in einer Schüssel vermischen und zu einem Teig rühren bzw. klopfen, bis dieser Blasen wirft.
2. Landjäger, Salsiz und Schinken in Würfeli schneiden und in einer Bratpfanne kurz anbraten.

3. Alle Kräuter fein schneiden. Kräuter, Fleisch und Teig zusammenmischen.

4. Stiele der Mangoldblätter entfernen und anschliessend blanchieren -> kurz im kochenden Wasser tauchen und danach im Eiswasser abkühlen.

5. Mangoldblätter auf Küchentuch verteilen, Stiel platt drücken, Teigmischung darauf verteilen und Capuns rollen.

6. Fertige Capuns in eine Pfanne geben, mit etwas Butter anbraten und danach mit Bouillon ablöschen und Milch hinzufügen. Danach 10-15 Min. mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Wahlweise mit etwas Bergkäse, Röstzwiebeln und Peterli anrichten und aifach nuno knüssa, mmmmmhm!

Z Bündnerlädali wünscht a Guata!

Doch alles der Reihe nach. Maluns, ein Rezept, das lediglich aus drei Zutaten besteht: Kartoffeln, Weissmehl und Butter. Was früher als einfaches Bauernessen galt, darf man heute zweifelsohne als Kultklassiker der traditionellen Bündner Küche bezeichnen. Die Kartoffeln, welche um das 18. Jahrhundert nach Graubünden gebracht wurden, waren vielerorts auf den hiesigen Höfen vorhanden und so entwickelte sich Maluns zu einem nahrhaften Gericht der Bündner Küche.

Als Beilage gibt es Apfelmus und ein feines Stück Bündner Bergkäse. Traditionell wurde Maluns auch mit Milchkaffee serviert. Heute jedoch gibt es einen guten Tropfen Weisswein aus der Bündner Herrschaft dazu.

Apfelmus

Wir fangen an mit dem Apfelmus. Grundsätzlich werden dazu einfach Apfel aufgekocht und danach mit etwas Wein, Wasser und Zucker gemixt. Die genauen Schritte sowie die Zutaten für vier Portionen findest du im Folgenden.

Es braucht:

• 100ml Wasser
• 100ml Weisswein
• 1kg Äpfel (Kochäpfel)
• 3 EL Zucker
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Zimt

Zubereitung

1. Äpfel waschen, vierteln, Kerne ausstechen und in Stücke schneiden.
2. Wasser und Wein zugedeckt aufkochen, Zucker, Zimt und Zitronensaft zugeben und auf kleiner Stufe dämpfen ca. 10-15 Min. bis die Äpfel weich sind
3. Äpfel und restliche Zutaten mixen

Maluns

Nun geht es ans Eingemachte und wir machen uns an die Maluns. Natürlich kann man die Schritte (die beiden Rezepte) auch parallel machen. Wir machen ebenfalls vier Portionen und brauchen Folgendes:

• 1kg Kartoffeln vom Vortag (falls möglich)
• 300g Weissmehl
• ca. 280g Butter
• Salz

Zubereitung

1. Falls keine Kartoffeln vom Vortag verfügbar sind, Kartoffeln ca. 20 Min. in kochendem Wasser garen (mit Schale)
2. Kartoffeln noch warm schälen
3. Die eine Hälfte der Kartoffeln mit einer Raffel fein reiben, die andere Hälfte fein scheibeln
4. Mit Mehl und Salz mischen
5. Die Masse in einer Gusseisenpfanne oder sonstigen Bratpfanne langsam anrösten unter ständigem Rühren (ca. 40 Min.)

Das Ganze mit einem feinen Bündner Bergkäse, dem Apfelmus und für Karnivore wahlweise mit einer Trockenwust wie einem Salsiz oder einem Andutgel und einem Milchkaffe oder einem Schluck Wein aus der Bündner Herrschaft servieren.

Z Bündnerlädali wünscht a Guata!

Wir starten unsere Entdeckungstour in der ältesten Stadt der Schweiz. Auf dem Gleis 12 steigen wir in Chur in den roten Zug in Richtung Disentis/Mustér. Ein erstes Highlight zeigt sich dem geneigten Zugfahrer bereits nach weniger als einer Viertelstunde bei Reichenau zur Rechten (auf der untenstehenden Karte nicht zu sehen, jedoch kurz vor Bonaduz): Dort nämlich kommen Hinter- und Vorderrhein zusammen und fliessen ab da offiziell als Rhein talabwärts.

Fürs erste geht’s heute jedoch talaufwärts weiter. Während sich der Zug langsam durch die Rheinschlucht schlängelt, gilt es ein erstes Mal tief Luft zu holen. Denn das gebotene Panorama vermag auch den staun unwilligsten Zeitgenossen zu einem Augenblick der Entzückung zu bewegen.  

Kurze Zeit später, an einem sonnigen, lauen Tag Ende Mai, nähert sich die Ankunft an der Haltestelle zwischen Sumvitg und Cumpadials. Von hier sind es etwa zehn Minuten in beide Richtungen. Heute geht’s à piedi weiter nach Disentis/Mustèr.

Sowohl die Subaruklänge vorbeifahrender Autos als auch das Läuten der Kuhglocken vermögen nicht darüber hinwegzutäuschen, dass hier oben trotz der herrschenden Ruhe Zivilisation herrscht.

Die kleine Wanderung startet mit der Durchquerung des bildhübschen Dörfchens Cumpadials und folgt mit der Ankunft am Vorderrheinufer.

Die Reise geht weiter dem Fluss entlang, mal rauf, mal runter. Die Vegetation ist üppig derzeit, grün dominiert und wird lediglich unterbrochen durch das dezente Zwitschern der anwesenden Vögel.

Immer mal wieder kommen einem andere Spazierwanderer entgegen, man grüsst sich und merkt schnell, dass die Zeit hier oben etwas langsamer, etwas mehr “patschifig” läuft.

Auch als uns ein älterer Herr so um die 70 entgegenkommt und mit einem fröhlichen “Bun di” begrüsst, merken wir schnell, dass nicht nur die hiesige Architektur sondern auch die Menschen selbst ursprünglich und bodenständig sind. Nach ein paar getauschten Zeilen und ein paar Anekdoten beidseits, nehmen wir dann die letzte Etappe in Angriff.

Die Reise geht vorbei an Madernal und Disla, worauf nach einem letzten kurzen Aufstieg das Dorf Disentis/Mustér erreicht wird. 

Dieses empfängt uns mit der typischen Mischung aus Gelassenheit und Geschichte. Der Blick schweift über die Dächer des Dorfes, während im Hintergrund bereits das Benediktinerkloster auf sich aufmerksam macht.

Wir setzen uns kurz auf eine Bank, lassen die Eindrücke der Wanderung Revue passieren – und wissen: Die Surselva hat uns ein Stück ihrer Ursprünglichkeit gezeigt. Und wir kommen bestimmt wieder…

Während ich mich im Grossteil des Jahres in eher flacheren Gefilden aufhalte, hat es mich die letzten beiden Tage nun doch wiedermal in die auf den ersten Blick mondän anmutende Gegend des Engadins gezogen.

Da das Suvretta House im benachbarten St. Moritz leider schon ausgebucht war, suchte ich mir kurzerhand eine andere Bleibe im entzückenden Zuoz.

Ganz zuoberst durfte ich Vorlieb nehmen. Ein kleines Fenster zum Dorfplatz füra. Stilecht. Arvenholz. Das gefällt.

Erst angekommen, wurden schon wieder die sieben Sachen gepackt. Es geht zum See füra.

Es geht mit der kleinen Roten schmalspurig bis ins besagte St. Moritz. Vorbei an Cartier Schaufenstern geht die Reise dann weiter, dem St. Moritzersee entlang – dem ersten der drei Seen um die Ecke – zum Silvaplanersee mit Ausstieg im gleichnamigen Ort.

Die Sonne scheint ins Antlitz und der ansonsten eher raue Wind hier lässt noch auf sich warten. Während einige wenige Passanten die Szenerie ebenfalls geniessen, geht es weiter in Richtung See.

Sprachlos ob dieser berauschenden Schönheit dieses Momentes, nimm ich meine Kamera aus dem Rucksack, um ein, zwei Erinnerungsfotos zu schiessen.

Schnell wird klar, warum auch Grössen wie Hermann Hesse, Thomas Mann oder Friedrich Dürrenmatt die hiesige Gegend zelebrierten. Ich weiss nicht was es ist, die Luft, die Höhe oder der atemberaubende Anblick dieser schneebedeckten Berge – ich will auf jeden Fall mehr davon.

«Wiama denn dötta füra kunnt» frage ich eine ortsansässige Frau Mitte 70. «Z Poschti bim Camping vorna neh», heisst es.

Gesagt getan. Begrüsst wird man in Sils vom Hotel Waldhaus, einem der wenigen Fünfsternehäuser in der Schweiz, so sagt man. Da ich bereits eine Unterkunft in Zuoz habe, gehe ich direkt zum See füra, dem Silsersee – dem letzten der drei Seen bevor man über den Malojapass ins Bergell gelangt.

Hier hat es wieder etwas mehr Menschen. Einige befinden sich in den Loipen und laufen lang, andere warten auf den Sonnenuntergang, der sich nun einigen Wolken geschlagen geben muss. Dennoch ist auch der Ausblick hier nicht von schlechten Eltern.

Langsam wird es kälter und der angesprochene Wind hat sich doch noch gemeldet.

Zeit, zusammenzupacken und uf z Poschti zu gehen. Mit liquiden Klängen auf den Ohren geht es zurück zuerst nach St. Moritz und dann wieder nach Zuoz.

Morgen geht es via Albulalinie nach Bergün, bevor es dann wieder in die Bundesstadt geht.

Herzlichst.